Производство рыбных консерв: правила, технология и этапы
Рыба – продукт, употребляемый в пищу после серьезных термических обработок, засаливания, копчения или консервации.
Это связано с тем, что рыба имеет свойство быстро портиться. Чтобы сохранить продукт на длительное время, его консервируют. Приобретая рыбные консервы Армении, мало кто задумывается об этапах и технологии производства.
Изготовление рыбных консервов похоже на производство консервирования мясных изделий. Тем не менее, рыба – наиболее нежное сырье, которое нуждается в более нежной переработке.
Классификация рыбных консервов
Современная пищевая промышленность предполагает более 50 методов консервирования речных и морских рыб, морепродуктов, млекопитающих и водорослей.
Стерилизация рыбы осуществляется по стандартному принципу: обработка сырья, количество ингредиентов, укладка в герметичную емкость и стерилизация емкостей.
Технология изготовления
Различные типы консервов из рыбы обладают уникальной рецептурой и технологией изготовления:
- Натуральная: консервируется небольшая цельная, либо крупная рыба, разделанная на куски.
- Закусочная: сардины, скумбрия, ставрида и салака. Перед консервацией сырье обжаривают в муке.
- Рыборастительная: небольшая рыба в сыром, отваренном или обжаренном виде, которая укладывается в сосуд вместе с крупой, овощами, бобами и заливается маринадом, соусом, либо бульоном.
Этапы производства
Производство консервов из рыб – трудоемкий процесс, требующий наличие специального оборудования. Свежее сырье поддается консервации гораздо быстрее, поскольку оно не нуждается в дополнительной обработке.
Как правило, рыбные консервы изготавливаются согласно следующим стадиями:
- Приемка, отбор и подготовка рыбы, пригодной для консервирования.
- Дефростация и мойка сырья в барабанной установке: рыба размораживается и промывается в пресной, либо морской воде.
- Следующий этап – разделывание рыбы: рыба очищается от чешуи, отрезаются плавники, голова, а также вынимаются потроха.
- Деление на порции для укладки.
- Засаливание: рыбу выдерживают в растворе из соли (не более 22%).
- Сушка: чтобы избавиться от излишек рассола, рыбу выкладывают на противни и оставляют на время просыхать.
- Панировка, обжарка и охлаждение рыбы.
- Фасовка сырья в емкости.
- Закатывание и стерилизация консервов.
Таким образом, чтобы сохранить рыбу на длительный период, сырье подвергают термической обработке и консервируют.